Artikel: Fleisch!

Fleisch!



Wenn es um funktionelle Nahrungsmittel geht, hört man in der Regel viel über Gemüse, Obst, Kräuter, Phytochemikalien und dergleichen. Es ist zwar toll, all dies zu lernen, doch der Mensch ist immer noch ein Allesfresser. Das bedeutet, dass der Mensch im Allgemeinen nicht alleine von Pflanzen lebt.

Selbst eine Rezension der anthropologischen Literatur liefert genügend Hinweise darauf, dass wir schon seit sehr langer Zeit Tiere abschlachten. Es tut mir an dieser Stelle nicht leid, wenn das einige Leute jetzt stört. Ich mag mein großes Gehirn und meinen flachen Bauch. Doch über die evolutionären Argumente hinaus gibt es einige interessante Dinge, die man über Fleisch wissen sollte …interessante Fakten für Bodybuilder, die sich ausschließlich von Milchprotein ernähren.

Mit all dem im Hinterkopf, was ich in diesem Artikel mit meinen Lesern teilen möchte, finde ich es beunruhigen, dass Fleisch oftmals im Zuge von Bestrebungen zur öffentlichen Bildung schlecht gemacht wird. Klar, ein intelligenter, eigensinniger Mensch kann in der Tat ohne Fleisch leben, doch es bedarf weit mehr Planung der Ernährung, als die meisten Menschen glauben. Schauen wir uns doch einmal an, warum Fleisch so verdammt hilfreich ist.

Das Offensichtliche

Denken wir einmal für einen Moment über die Nahrungskette nach. Pflanzenfresser grasen den ganzen Tag über an relativ nährstoffarmen Pflanzen. Sie haben riesige Mägen (und weitere Verdauungsorgane), um aus dieser Nahrung so viele Nährstoffe wie möglich für ihren Körper aufnehmen zu können. Tag für Tag verbringen sie die meiste Zeit mit grasen. Dann kommt ein Raubtier daher und erlegt einen dieser Pflanzenfresser und frisst ihn auf. Bum!

All die Nährstoffe, die allmählich und kontinuierlich im Körpergewebe dieses Pflanzenfressers angesammelt wurde, werden zu einer konzentrierten Nahrung für das Raubtier. Es mag grausam sein, dies mit anzuschauen, doch dieses blutige Festmahl ist so nährstoffreich, dass der Jäger hiernach für eine vergleichsweise lange Zeit keine weitere Nahrung benötigt.

Der Preis für diesen Lebensstil ist, dass Raubtiere aufmerksam und intelligent sein müssen. Sie haben sich in mehr Gesichtspunkten evolutionär weiterentwickelt, als einfach nur nach vorne zeigende Augen zu bekommen. Größere, oft hochintelligente Gehirne sind energietechnisch gesehen kostspielig in der Unterhaltung, doch sie helfen bei der Planung von Angriffen und verhelfen zu fleischiger Beute. Solche Fressgelage ermöglichen es für Tage oder sogar Wochen Zeit mit anderen Dingen zu verbringen … Paarung, Aufzucht der Jungen, Formung komplexer sozialer Gruppen, Lernen, Bowling spielen gehen usw.

Was hat dies nun alles mit einem modernen Bodybuilder zu tun? Nun, Fleisch ist immer noch sehr nährstoffreich. Leider wird dies heute zutage bei all dem Hype um die Nährstoffdichte (Schlüsselnährstoffe geteilt durch Gesamtkalorien) oft übersehen. Jemand, der auf der Suche nach qualitativ hochwertiger Masse ist, sollte sich nicht von dem Gerede über Nährstoffdichte ablenken lassen, welches der überfetteten Öffentlichkeit immer wieder verkündet wird.

Broccoli hat z.B. eine extreme hohe Nährstoffdichte, doch bei all seinen Vorteilen wird er trotzdem auch bei übermäßigem Verzehr nicht zum Aufbau neuer Muskelmasse führen. Er hat einfach zu wenige Kalorien, als dass es Sinn machen würde, ihn ein Dutzend mal pro Tag zu essen. Ich glaube jetzt versteht man meinen mathematischen Ansatzpunkt: Wenn man den Nährstoffgehalt durch nahezu null Kalorien teilt, wird man immer eine hohe Nährstoffdichte erhalten (das Verhältnis von Mineralstoffen, Vitaminen usw. zu den Kalorien), doch das spiegelt nicht den gesamten Nährwert wieder.

Der Bruttonährstoffgehalt ist der Punkt, bei dem Fleisch glänzen kann. Egal in welches Schulbuch man bezüglich der Quellen für Vitamine und Mineralstoffe schaut, Fleisch befindet sich, von wenigen Ausnahmen abgesehen, fast immer weit oben auf der Liste. Das macht einen doch froh darüber, dass der Mensch auch ein Raubtier ist, oder?

Das nicht so Offensichtliche

Ich habe wirklich absolut nichts gegen Obst und Gemüse. Neben Vitaminen und Nährstoffen enthalten diese Lebensmittel tausende toller Phytochemikalien (Phyto = Pflanze) in komplexen Kombinationen, welche unseren Körper und unsere Gesundheit unterstützen. Doch die Wissenschaftler kommen immer mehr auf das Fleisch zurück – welches ich an dieser Stelle mal flapsig als tierische Muskulatur definiere – da es reich an "Zoochemikalien" ist.

Zusätzlich zu einem vernünftigen Verzehr mehrerer Portionen Gemüse pro Tag, wird Fleisch für seine speziellen, fast pharmazeutischen, Eigenschaften anerkannt. Unterscheiden sich die verschiedenen Quellen tierischen Fleisches stoffwechseltechnisch und verhaltenstechnisch voneinander, wenn es ums Essen geht? Ja (36). Doch ich rede an dieser Stelle vom Verzehr der Muskel von Tieren im Allgemeinen. Hier sind einige der Inhaltsstoffe und ihr Nutzen:

• Hochwertiges Protein (wer hätte das gedacht)
• Vitamin B12 (essentieller Nährstoff für die Herstellung roter Blutkörperchen und für die Energiebereitstellung im Körper)
• Häm Eisen (die am schnellsten absorbierbare Form von Eisen, wirkt bei einigen Menschen gegen Müdigkeit und Erschöpfung)
• Zink (ist bei den meisten Ernährungsformen unterrepräsentiert)
• n-3 Fettsäuren (im Vergleich zu pflanzlicher Linolsäure wirkungsvolles EPA und DHA)
• Kreatin (Muskelkraft und Zellvolumen)
• Karnosin (zellulare Pufferung, antioxidative Wirkung, Langlebigkeit)

Mit all der Beachtung, die Beta-Alanin in letzter Zeit als notwendiger Karnosin Vorgängerstoff bekam, wird sich der aufmerksame Leser bereits über die menschliche Karnosinase als Fehler in meiner Liste grämen, doch dazu komme ich später noch. Es ist klar, dass Fleisch in realistischen Mengen nicht mit Supplements (bezüglich der Kreatin- oder Karnosindosierung) mithalten kann, doch man wird überrascht sein, was Wissenschaftler hierzu sagen. Doch schauen wir uns erst einmal B12 und Eisen an – zwei Inhaltsstoffe, die Fleisch wie kein anderes Nahrungsmittel liefert.

Qualitativ hochwertiges Protein

Ich werde jetzt nicht auf solche Einfachheiten wie vollständiges kontra unvollständiges Protein eingehen. Natürlich ist Fleisch eine Quelle guten, soliden, vollständigen Proteins. Dieses Protein enthält alle essentiellen Aminosäuren. Die biologische Wertigkeit von Rindfleisch liegt bei 75 (Eiprotein hat eine biologische Wertigkeit von 100 und Milchprotein eine von 93) und sein PDCAAS liegt bei 0,92 (Eiklar und Kasein haben einen Wert von 1.00). Auch wenn diese Zahlen etwas minderwertiger als die anderer "Bodybuilding Proteine" scheinen, gibt es noch andere Tatsachen, die auch eine Rolle spielen.

Aufgrund seiner vergleichsweise stabilen Form verlangsamt Fleisch die Magenentleerung und liefert so über einen längeren Zeitraum einen kontrollierten gleichmäßigen antikatabolen Fluss von Aminosäuren (praktisch zur Schlafenszeit).

Wenn man etwas spekulativer wird, ist es interessant zu erwähnen, dass Kabeljauprotein einige spezielle Bodybuilding freundliche Eigenschaften besitzen könnte (40). Selbst eine Fischmahlzeit schneidet im Vergleich zu Pflanzenprotein sehr gut ab, besonders wenn der Fischbestand mit anabolen Wirkstoffen behandelt wurde(4, 30). Bei Menschen haben einige Wissenschaftler ein besseres Muskelwachstum festgestellt, wenn Fleisch anstatt Protein aus laktovegetarischen Quellen verzehrt wurde(7).

Dies würde zu den anekdotenhaften Aussagen vieler Wettkampfbodybuilder passen, die darauf schwören, dass tonnenweise Fleisch der Schlüssel zu massivem Muskelwachstum ist. Streng genommen müsste diese Aussage natürlich durch eine Vergleichssituation, bei der pflanzliche Proteinquellen verwendet werden, bestätigt werden (17). Nichtsdestotrotz ist das qualitativ hochwertige Protein eine nette Zutat zur sehr reichhaltigen Kombination anderer Nährstoffe in Rind, Huhn und Fisch.

B12

Vitamin B12, Cyanocobalamin, war für lange Zeit bei Sportler auch über seine essentielle Rolle im Körper hinaus von Interesse. Tausende Sportler schwören auf seine die Erschöpfung bekämpfende Wirkung und das Coenzym dieses Vitamins wurde in den Achtzigern und Neunzigern sogar als anaboler Wirkstoff vermarktet (Ist irgendwer durch Dibencozide wirklich massig geworden?). Doch egal, ob man an so etwas glauben möchte oder nicht, ist Vitamin B12 eindeutig ein essentieller Nährstoff, wie die Fälle von unbehandelter perniziöser Anämie beweisen.

Traurigerweise wird bei diesen Personen der Zustand bis zu einem gewissen Maße durch die Wirkung von Fohlsäure (Folat), welche in vielen Lebensmitteln enthalten ist, maskiert, doch die Nervendegeneration, die trotzdem noch auftritt, zeigt deutlich den Mangel an Vitamin B12. Und woher bekommt ein gesunder Mensch dieses Vitamin? Richtig geraten: durch den Verzehr von Fleisch!

Häm Eisen

Ja, ich bin derjenige, der über die Gefahren einer übermäßigen Einsenzufuhr bei Männern geschrieben hat. Diese sind real. Doch genauso besteht auch die Gefahr eines Eisenmangels. Hierzu kann ich eine warnende Geschichte erzählen. Als jemand mit in der Familie liegendem "dicken Blut" (Polycythemie), endete ich durch meine zwei Blutspenden pro Monat – plus einer zu Milch, Wheyprotein und Kasein lastigen und sehr ballaststoffreichen Ernährung - mit einem Mangel an diesem wichtigen Nährstoff.

Ich weiß nicht, ob bekannt ist, dass es in der Medizin früher den Begriff "Milchanämie" gab. Dieser hat mit einigen Faktoren in Milchprodukten zu tun, welche die Eisenaufnahme durch den Körper behindern, zu denen auch Kalzium gehört. Doch auch ein regelmäßiges hartes Training und eine (ansonsten) gesunde Ernährung können zu Problemen mit Eisen führen. Hier einige Zitate:

• "Bei einer Studie mit Männern im Alter von 19 bis 20 Jahren, wurde Widerstandstraining (Krafttraining) mit einer signifikanten Reduzierung des Serum Ferritins und anderen Eisenindizes in Verbindung gebracht" (National Cattlemen's Beef Assoc.).
  
  "… der Körperweite Eisenverlust war während des Trainings signifikant größer … als im Ruhezustand… und der durchschnittliche Eisenverlust war bei Männern signifikant höher (0.09 mg.m-2.h-1)als bei Frauen (0.04 mg.m-2.h-1)." (Waller & Haymes, 1996)
  
  "Hohe Dosierungen von Fischölkonzentrat (5 mL/kg/d) reduzierte den Serumeisenspiegel (bei Ratten)". (Rabbani, 2001)
  
  "Kaffee und Tee werden oft als Getränk zu oder direkt nach Mahlzeiten konsumiert. Diese Getränke besitzen einen hohen Gehalt an phenolartigen Komponenten und es konnte gezeigt werden, dass diese Getränke die Aufnahme von Nicht-Häm Eisen stark behindern. Eine Tasse Tee (200 ml) reduziert die Eisenaufnahme um 75 – 80 %. Variationen der Resultate unterschiedlicher Studien beruhen wahrscheinlich auf dem unterschiedlichen Gehalt phenolartiger Komponenten im verwendeten Tee, welcher durch unterschiedliche Mengen an Tee, unterschiedliche Teesorten und unterschiedliche Ziehzeit zustande kommen kann. Eine Tasse Kaffe (150 ml) reduziert die Eisenaufnahme um ca. 60 %." (Hallberg & Hulthen, 2000)

Es gibt mit Sicherheit noch andere Arten der Beeinträchtigung, die von Vollkornweizen (z.B. Phytate) bis hin zu einer hohen Ballaststoffzufuhr und dem Verzehr von Eiern reichen. Bei vielen Bodybuildern treffen eines oder mehrere dieser Szenarien zu. Sollten diese Eisen supplementieren? Mit ziemlicher Sicherheit nicht.

Die meisten Männer spenden nicht sehr oft Blut (oder verlieren auf andere Art und Weise größere Mengen an Blut und damit auch Eisen) und die Mehrheit aller Männer hat eher einen zu hohen Eisenspiegel als eine Mangel. Es gibt jedoch eine nicht zu vernachlässigende Anzahl von Sportlern, die von einem Eisenschub in Form von Fleisch profitieren könnten. Eisen liefert nicht nur Häm Eisen, welches widerstandsfähiger gegen andere ernährungsbedingte Einflüsse ist, sondern stärken auch das Nicht-Häm Eisen, welches den größten Teil der täglichen Eisenzufuhr ausmacht. Eine Zufuhr von 8 – 30mg Eisen pro Tag durch Fleisch wäre also keine schlechte Sache. Doch zurück zu meiner kleinen Geschichte…

Eine erdrückende Müdigkeit plagte mich in dem Maße, dass ich zu einem Endokrinologen ging, um meine Schilddrüsenfunktion überprüfen zu lassen. Das Ergebnis war negativ. Ich dachte, dass ich vielleicht am chronischen Müdigkeitssyndrom litt. Weit gefehlt. Dann bekam ich meine Laborwerte. Mein Transferrin-Sättigungsspiegel lag bei knapp 10% (30-40% wäre der Normalwert).

Mit Sicherheit waren die Blutspenden (jede Blutspende raubt dem Körper etwa 250 mg Eisen) der Hauptgrund hierfür, doch zu diesem Zeitpunkt wurde mir auch klar, dass ich mich fast ausschließlich von Proteinpulver und Riegeln ernährte. Die eindeutigen Vorteile dieser Proteine (Anabolismus, Antikatabolismus, Stärkung des Immunsystems) sollen jedoch nicht Thema dieses Artikels sein, doch mein Zeitmangel brachte mich dazu, mich voll und ganz auf ihre Bequemlichkeit zu verlassen – auf Kosten eisenreichen mageren Fleisches.

Glücklicherweise ist meine Transferrinsättigung 6 Monate und viele Pfunde Geflügel, Rindfleisch und Fisch später wieder im Normalbereich und meine Erschöpfung ist drastisch zurückgegangen. Ich habe meine Lektion gelernt und weiß jetzt, dass man nicht unbedingt anämisch sein muss, um Leistungseinbrüche aufgrund eines Eisenmangels zu haben(12)!

Zink

Zink wird nicht nur in Verbindung mit Magnesium als anaboles / hormonell unterstützendes Supplement verkauft, sondern ist in Verbindung mit Karnosin (siehe unten) auch eine Mittel zur Behandlung von Geschwüren, welches immer mehr Anerkennung findet(24, 25). Weiterhin spielt Zink bei der Wundheilung eine Rolle. Egal, ob in Amerika, wie einige Untersuchungen vermuten lassen, eine Unterversorgung mit Zink besteht oder nicht, ist Zink essentiell für die Heilung, das Wachstum und die Reparaturvorgänge im Körper – und es ist ein weiterer wertvoller Bestandteil von Fleisch.

n-3 Fettsäuren

Ich bin auf die starke, fast pharmazeutische Wirkung von langkettigen, hochgradig ungesättigten Fettsäuren schon in vielen meiner Artikel näher eingegangen. Es genügt an dieser Stelle zu erwähnen, dass die moderne Ernährungsweise zu einem weit verbreiteten Defizit bezüglich EPA und DHA (die aktiven Wirkstoffe in Fischöl) geführt hat.

Jeder Ernährungswissenschaftler weiß, um wie viel größer der Nutzen und die Vorteile sind, wenn Defizite ausgeglichen werden, als wenn übermäßige Dosierungen ohne vorliegenden Mangel eingesetzt werden. Linolsäure mag ihre eigenen Vorzüge besitzen, doch es ist wichtig zu verstehen, dass sie biologisch erheblich schwächer in ihrer Wirkung ist als EPA und DHA. Gibt es eine vegetarische Quelle für DHA? Ja, Algenrückstände (18, 35). Doch abgesehen hiervon findet man sie nur in Fleisch und Fisch.

An dieser Stelle möchte ich noch eine Substanz mit dem Namen Astaxanthin erwähnen. Schalentiere sammeln es in ihrem Körper an und es ist auch für die Rosafärbung des Lachsfleisches verantwortlich (natürlich werden auch künstliche Farbstoffe bei der Färbung von Lachs eingesetzt). Astaxanthin ist kein exklusiv tierischer Nährstoff – ganz im Gegenteil – doch sein Vorkommen in Meerestieren gibt mir die Möglichkeit, ihn an dieser Stelle zu erwähnen. Es lohnt sich auf jeden Fall über Google oder Wikipedia etwas mehr hierüber zu erfahren.

Dieses Karotenoid hat die Fähigkeit freie Sauerstoffradikale zu neutralisieren und besitzt zudem entzündungshemmende und antikarzinogene Eigenschaften. Es wird weiterhin von Wirkungen gegen Bluthochdruck und nervenschützenden Eigenschaften berichtet.

Kreatin

Über diesen nichtessentielle Nährstoff ist in Bereich des Bodybuilding schon mehr als genug geschrieben worden und es reicht an dieser Stelle zu erwähnen, dass Fleisch die Quelle der natürlichen Nahrung für Kreatin darstellt. Es ist wahr, dass man etwa 10 Pfund Steaks essen müsste, um eine im Bodybuilding typische Ladedosis an Kreatin zuzuführen, doch ich habe da noch eine andere kleine Geschichte zum Thema.

Damals, als Kreatin noch ein ganz neues heißes Thema war, führten wir in einem nahe gelegenen Krankenhaus eine Untersuchung durch, für die wir ein Magnetresonanzspektroskop (MR) verwendeten. Wir luden mit Kreatin und verbrachten eine Ewigkeit in der klaustrophobischen MR Kammer damit, unsere Wadenmuskulatur gegen den Widerstand einer Trainingsapparatur anzuspannen.

Die ermittelten Daten wiesen klar auf eine reduzierte Erschöpfung hin. Doch die wahre Entdeckung machten wir, als wir einen Monat später zurück in das medizinische Zentrum kamen. Die Wadenmuskulatur bei drei der acht Probanden war weiterhin fast komplett mit Kreatin aufgeladen – und das ohne die Zufuhr einer Erhaltungsdosis. Ich war einer von denjenigen, bei denen die Kreatinladung angehalten hatte. Weitere Untersuchungen brachten ein interessantes Ergebnis: Alle drei Probanden mit weiterhin gut gefüllten Kreatinspeichern waren große Fleischesser. Seit dieser Zeit verdrehe ich immer etwas die Augen, wenn ich lese, dass Supplementhersteller eine Kreatinladephase alle paar Wochen empfehlen. Und was lernen wir hieraus? Fleisch ist (wieder einmal) gut.

Karnosin

Ich wette, dies war der Aspekt von Fleisch als funktionelles Lebensmittel, auf den viele Leser gewartet haben. Und auch hierzu habe ich eine kleine Geschichte parat.
Vor einiger Zeit führte ich einige Telefonate mit Tim Patterson und TC über Vitamine und Antioxidantien. Sie mögen sich vielleicht gar nicht mehr daran erinnern, aber irgendwann während dieser Gespräche hatte ich das Gefühl, dass ich das Thema Karnosin einmal ansprechen sollte.

Ich tat dies aufgrund all der nahezu unglaublichen Forschungsergebnisse, von denen ich bezüglich dieser Substanz gelesen hatte. Die meisten meiner Leser wissen, wie nüchtern und zurückhaltend ich beim Thema Supplements normalerweise bin, doch Karnosin ging mir einfach nicht mehr aus dem Kopf. Die Literatur zu dieser Substanz hatte seitdem ich in den frühen Neunzigern das erste mal etwas über Karnosin von meinem früheren Mentor, Peter Lemon, gehört hatte, stetig an Umfang zugenommen. Ich möchte an dieser Stelle ein paar Aussagen zitieren, um zu zeigen, dass ich nicht übertreibe:

• "Es wird angenommen, dass fleischreiche Ernährung eine potentiell der Glykation entgegen wirkende Substanz namens Karnosin (Beta-Alanyl-Histidin) enthält, während dieses Dipeptid in der Ernährung von Vegetariern fehlt." (Hipkiss, 2005)
  
  "In dieser Studie berichten wir von den antioxidativen Aktivitäten von Karnosin auf Muskellipid und Protein Stabilität aus in vitro und in vivo Experimenten." [Ratten] (Nagasawa, 2001)
  
  "Seine Wirkung auf physikalische und verhaltenstechnische Parameter sowie die durchschnittliche Lebenserwartung ist offensichtlich." [Mäuse] (Boldyrev, 1999)
  
  "Die präsentierten Daten legen nahe, dass Karnosin ein das Immunsystem modulierendes Werkzeug ist, welches viele mögliche Anwendungen in der Medizin hat." (Boldyrev, 1992)
  
  "Diese Ergebnisse zeigen, dass über die Nahrung zugeführtes Karnosin nach dem Verzehr von Rindfleisch in das menschliche Blutplasma aufgenommen wird. Da Karnosin eine Anzahl potentieller gesundheitsfördernder Eigenschaften besitzt, legt der Nachweis seiner Bioverfügbarkeit nahe, dass es eine bioaktive Nahrungskomponente darstellen könnte." (Park, 2005)
  
  "Solle man karnosinhaltige Nahrungsmittel (z.B. Fleisch) zu sich nehmen, wenn man Alkohol konsumiert, da Karnosin die Fähigkeit besitzt durch Acet-Aldehyd verursachte Schädigungen zu blockieren?" (Hipkiss, 1998)
  
  "Karnosin (Beta-Alanyl-L-Histidin) befindet sich ausschließlich in tierischem Gewebe. Karnosin hat das Potential viele der biochemischen Veränderungen (z.B. Proteinoxidation) zu unterdrücken, die das Altern und ähnliche Vorgänge im Körper begleiten." (Hipkiss, 2006)
  
  "Karnosin ist ein potentielles über die Nahrung zuführbares Antioxidans, da es intakt in das Plasma aufgenommen wird." (Decker, 2001)
  
  "Wir wurden von der Pionierarbeit auf diesem Gebiet stark inspiriert… Es konnte gezeigt werden, dass das natürlich vorkommende Dipeptid Karnosin (Beta-Alanyl-L-Histidin), wenn es als Supplement eingenommen wird, Wirkungen besitzt, die dem Alterungsprozess entgegen wirken. Die vielseitigen Wirkungen von Karnosin, welche im Zuge dieser Ausarbeitung und in der bestehenden Literatur beschrieben werden, machen es zu einem idealen Kandidaten für einen "Geroprotektor" – ein Wirkstoff, der einige mit der Alterung einhergehende Prozesse verzögern oder ganz verhindern kann." (Gallant, 2000)
  
  "Im Jahr 1975 sah der Autor L-Karnosin als einen natürlichen chemischen Mediator bei der Förderung spontaner Heilung an." (Nagai, 1980)
  
  "Der Zinkkomplex des L-Karnosin … L-CAZ wurde als Medikament vom Typ der membranschützenden Wirkstoffe zur Behandlung von Geschwüren zugelassen. L-CAZ wird durch die Magensäure kaum zerstört und kann sich an die spezifischen Geschwüre anheften, wonach L-Karnosin und Zink freigesetzt werden, um das Geschwür zu heilen. L-CAZ zeigte bei der klinischen Anwendung eine hohe Effizienz ohne ernsthafte Nebenwirkungen hervorzurufen." (Matsukura & Tanaka, 2000)

Interessantes Zeug, nicht wahr – besonders wenn man die augenblicklichen Untersuchungen darüber in Betracht zieht, in wiefern Karnosinase (das Enzym, welches Karnosin abbaut) die Wirksamkeit des über die Nahrung zugeführten Karnosins beeinträchtigt. Es könnte sein, dass andere Inhaltsstoffe im Fleisch Karnosin vor dem Abbau schützen und/oder seine Aufnahme im Körper verbessern und/oder seine Verstoffwechslung verbessern.

Ergebnisse an Mäusen legen dies nahe (11) und es scheint ähnliche Vorgänge beim über Fleisch zugeführten Eisen sogar beim Menschen zu geben. Doch ich fange schon wieder an zu spekulieren… Wie auch immer, wenn ich solche begeisterten Aussagen wie weiter oben, zitiert von ansonsten sachlichen und nüchternen Wissenschaftlern, lese, dann weckt das mein Interesse.

Es gibt noch eine weitere von Chez und Kollegen durchgeführte Studie, bei der autistischen Kindern 800 mg Karnosin oral über einen Zeitraum von acht Wochen verabreicht wurde, in der Hoffnung hierdurch das Verhalten und die Kommunikationsfähigkeit zu verbessern. Um eine klinische Wirkung zu erreichen musste etwas von dem zugeführten Karnosin den Blutkreislauf oder das Körpergewebe erreicht haben. Vielleicht ist dies ein spezifisches Phänomen, das nur bei autistisch veranlagten Personen auftritt oder die Effektivität der oralen Karnosinzufuhr wurde durch die gleichzeitige Verabreichung von Vitamin E und Zink verbessert.

Doch es gibt noch mehr interessante Informationen: Neue Untersuchungen haben gezeigt, dass es nach dem Verzehr von Rindfleisch bei gesunden Probanden zu einem Anstieg der Serumkonzentration von Karnosin kommt, welche nach 2,5 Stunden ihren Maximalwert erreicht. Diese Erkenntnisse haben mein Interesse an Fleisch als Karnosinquelle geweckt. Wenn die Untersuchungen bezüglich der Verfügbarkeit oral zugeführten Karnosins weiterhin so viel versprechend sind, dann haben wir Fleischfresser wirklich einen Vorteil.

Vorschläge für zukünftige therapeutische Anwendungen gehen bis hin zur Behandlung von Diabetes und Arteriosklerose, da beide Krankheiten eine Carbonly vermittelte degenerative Überlastung zeigen (2). Es jetzt wird sogar vermutet, dass Fleisch (und Karnosin) sich positiv, und nicht wie bisher angenommen negativ, auf die Lebenserwartung auswirken kann(5, 19, 20, 37)!

An dieser Stelle sollte noch erwähnt werden, dass Rindfleisch nur halb so viel Karnosin wie Kreatin enthält (3), doch laut meiner Referenzen enthält Rindfleisch immer noch doppelt so viel Karnosin wie Geflügel, abhängig davon, ob es sich um weißes oder dunkles Fleisch handelt (weiße Fasern vs. Rote Faser)(3, 8). Außerdem kann ein Extrakt aus der Hühnerbrust zwar den Blutspiegel von Anserin erhöhen, aber offensichtlich nicht den von Karnosin(38). Da die letzte Studie trotzdem Hinweise auf eine bessere Säurepufferungsfähigkeit bei Sportlern gibt, sind wir wieder an der Stelle angelangt, an der wir Fleisch als positives Ganzes betrachten, anstatt nur eine der enthaltenen Komponenten zu betrachten.

Okay, bleiben wir auf dem Boden der Tatsachen. Etwas einfache Mathematik zeigt uns, dass, wenn man 10 Pfund Rindfleisch benötigt, um das Äquivalent zu einer einzigen Kreatinladedosis zu erhalten (etwa 20 Gramm pro Tag), man 20 Pfund Rindfleisch benötigen würde, um die selbe Menge an Karnosin zu sich zu nehmen.

Natürlich dienen diese Zahlen nur zu Vergleichszwecken. Unglücklicherweise ist die Langzeitkarnosindosis (Histidin Dipeptide), welche über Fleisch zugeführt werden könnte und einen Unterschied machen würde, bis jetzt noch nicht völlig erforscht. Selbst wenn man hoffen würde, dass aus Rindfleisch gewonnenes Karnosin Milligramm für Milligramm so effektiv wie Beta-Alanin wäre (was es wahrscheinlich nicht ist), dann zeigt uns etwas weitere Mathematik, dass man immer noch 4 bis 6 Pfund Rindfleisch zu sich nehmen müsste, um in etwas das Äquivalent zu einer 4 bis 6 Gramm Dosis Beta-Alanin zu erhalten.

Und das wäre, bevor katalytische Enzyme das Karnosin zu fassen bekämen. Was ich hiermit sagen möchte ist, dass man über eine normale fleischreiche Ernährung keine so hohe Dosis Karnosin zuführen kann, dass diese auch nur in die Nähe einer Supplementierung käme. Dieser Aspekt des Fleisches als funktionelles Lebensmittel dient mehr der Unterstützung einer bestehenden Supplementation oder kann als im Sinne der Wirkung als Antioxidans, als der Glykation entgegenwirkender Wirkstoff oder einer höheren Lebenserwartung eingesetzt werden.

Zusammenfassung

Die Absicht dieses Artikels ist nicht zu suggerieren, dass natürliche Nahrungsmittel immer mit der Wirkung von Powersupplements wie Kreatin Monohydrat oder Beta-Alanin konkurrieren können. Ich kenne jedoch viele Menschen, die von den pharmazeutischen Aspekten intelligent gewählter Nahrungsmittel und deren unterstützender Wirkung bezüglich körperlicher Fortschritte und Gesundheit fasziniert sind. Unter diesem Aspekt hat Fleisch einen Platz neben den öfter angepriesenen pflanzlichen Nahrungsmitteln verdient.

Vielleicht kann, wie schon beim Kreatin angenommen, ein angemessener Fleischkonsum die Wirkung von als Supplement zugeführtem Beta-Alanin verlängern oder verstärken. Fleisch könnte auch bisher noch unbekannte Schlüsselbausteine für die Ernährung liefern, von denen es bestimmt noch viele zu entdecken gibt. Oder es könnte auch die Art der Sättigung liefern, nach der man sucht. Für all Diejenigen, die wie auch ich vielleicht ähnliche biologische / ernährungstechnische / verhaltenstechnische Veränderungen während Phasen erhöhter Fleischzufuhr erlebt haben, konnte dieser Artikel hoffentlich etwas Licht ins Dunkel bringen.

Wo war doch gleich noch die Flasche mit der Fajita Marinade …

Lonnie Lowery ist ein Sportphysiologe und lizenzierter Ernährungsexperte, dessen langwährend Erfahrungen mit Fleisch sowohl berufsbedingt als auch persönlicher Natur sind. Er ist ständig auf der Suche nach Rezepten von Lesern um seine Sammlung zu vergrößern. Man sollte also nicht zögern ihn einige an die Adresse Lonman7[at]hotmail.com zuzuschicken. Er kann auch über die Charles Staley Coaching Group kontaktiert werden. Weitere Informationen befinden sich unter http://www.staleytraining.com.


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Quellen und weiterführende Informationen:

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2. Aldini, G., et al. Carnosine and related dipeptides as quenchers of reactive carbonyl species: from structural studies to therapeutic perspectives. Biofactors. 2005;24(1-4):77-87.
3. Belitz, H. and Grosch, W. Food Chemistry. 2nd Ed. 1999. pp 38-39, 527-580. Springer-Verlag: Berlin, Germany.
4. Beermann, D. H., D. E. Hogue, V. K. Fishell, R. H. Dalrymple, and C. A. Ricks. 1986a. Effects of crimaterol and fishmeal on performance carcass characteristics and skeletal muscle growth in lambs. J. Anim. Sci.62:370.
5. Boldyrev, A., et al. Carnosine, the Protective, Anti-aging Peptide. Bioscience Reports, Vol. 19, No. 6, 1999.
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